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白酒爲什麼(me)會(huì)有酸甜苦辣鹹等味道(dào)？世人常常把酒比作人生，五味雜陳，不同的味道(dà數街o)，最後(hòu)融到嘴裡(lǐ)是一種(zhǒ動綠ng)飽滿和豐盈。但科學(xué)來講，醬香酒有六味，酸、甜、苦報北、辣、澀、鹹，醬香酒中的這(zhè)些不能就同的味道(dào)，有各自對(duì)應的物質。 “甜” 醬香酒的甜味主要來源于醇類，特别是多元醇類等。多元醇的甜資小味随著(zhe)羟基樹木的增加而加強。如丁四醇子西的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更強。此外，多元醇都(dōu)是粘黃市稠體，均能(néng)給酒帶來豐滿、濃報醫厚感，使酒口味綿長(cháng)。醬香酒中存在适量的甜味是可以的，若太大就(j秒請iù)體現不了酒應有的風格；太少酒無回甜感尾淡。
“酸” 醬香酒中必須也必然具有—定的酸味成(chéng)分間在，并且與其它香味物質共同組成(大我chéng)白酒的芳香。但含量要适宜，術東如果超量，不僅使酒味粗糙，而且影響酒的“回甜”感，後通媽(hòu)味短。酒中酸味物質主要代表物有：乙酸、乳酸、師村琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。
“苦” 醬香酒的苦味主要是由于過(guò)量的高級醇、較多的酚類和糠道知醛引起(qǐ)的。這(zhè)類物質均由發(fā)酵産生，其分紅中正丙醇極苦，異丁醇、烙醇均有苦味。另外匠北，原料中的單甯、甘薯酮等苦味物質，由于蒸餾時(shí)朋花被(bèi)拖入酒中，也會(huì)使酒呈強烈苦味。苦味露謝路頭的醬香酒不是好(hǎo)酒。
“辣” 辣味是醬香酒的主要口味，不會(草事huì)飲酒的人初嘗醬香酒，頭一個感覺就(jiù)是辣。辣味科個，并不是屬于味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種(zhǒng)痛覺。而酒中的辣味暗煙是由于灼痛刺激痛覺神經(jīng)纖維所緻。适當的辣味有使食味緊張內訊、增進(jìn)食欲的效果。但酒中的辣味太大不好(hǎo)，酒中存在微量風這的辣味也是不可缺少的。
“澀” 澀味，是通過(guò)刺激味覺神經(jīng)而産生的，它可凝固神經(jī慢河ng)蛋白質，使舌頭的粘膜蛋白質凝固，産生收斂作用，使味開唱覺感覺到了澀味，口腔、舌面(miàn)、上腭有不滑潤感。醬香酒的澀味主要視船是由高級醇、單甯、過(guò)量的乳酸乙酯等物質引起(qǐ)。另外海看，起(qǐ)疏松作用的配料糠殼，如使用過(g跳黑uò)多，也會(huì)給酒帶來澀味。醬香酒的票數澀味不應顯露。
“鹹” 醬香酒中如有呈味的鹽類(NaCl)，能(néng)促進(jìn)味覺的靈敏，使爸友人覺得酒味濃厚，并産生谷氨酸的酯可姐味感覺。若過(guò)量，就(jiù)會(huì)使酒變得粗糙而呈鹹味。酒中存很木在的鹹味物質有鹵族元素離子、有機堿金技上屬鹽類、食鹽及硫酸、硝酸呈鹹味物質，這(zhè)些物質稍在酒中超量，就(物外jiù)會(huì)使酒出現鹹農妹味，危害酒的風味。
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